Interview met Neri van Omage

Plantaardige kazen met karakter, gemaakt in Gent.

Ik leerde Neri in 2018 kennen in onze keuken, toen ze begon te werken bij Knol & Kool.

Twee jaar lang stonden we zij aan zij. Zij met haar geduld en kennis, ik met mijn ongeduld en nieuwsgierigheid.

Ze leerde me oa kijken naar wat fermentatie is: een vorm van leven.

Sindsdien volg ik haar pad met bewondering. Vandaag maakt ze onder de naam Omage plantaardige kazen die niet proberen “echte kaas” te zijn, maar gewoon zichzelf: levendig, romig en een beetje rebels.

Over het begin

Waar is jouw fascinatie voor fermentatie en plantaardige kazen eigenlijk begonnen?

Dat moment is heel geleidelijk ontstaan. Enerzijds kreeg ik een fascinatie voor fermentatie in de opleiding raw food in California. Ik vond het fascinerend hoe je verrassende smaken en texturen kan bekomen zonder hitte te gebruiken. Toen ik in België workshops gaf rond vegan zuivel merkte ik hoe belangrijk kaas voor mensen was. Daardoor begon ik zelf nog meer te experimenteren thuis en na een aantal jaren had ik een product waarvan ik dacht: “dit wil ik maken voor andere mensen.”

Over plantaardig werken

Waarom plantaardig? Wat trok je daarin aan — smaak, ethiek, duurzaamheid?

Voor mij was de voornaamste reden altijd duurzaamheid. In alles wat ik doe wil ik op zoek gaan naar een duurzamer alternatief — of dat nu mode of voeding is — ik wil bijdragen aan een ecologischer verhaal. Ik eet zelf niet volledig plantaardig, maar ik wil net tonen dat je een even lekker product kan brengen. Moest iedereen gewoon enkele producten wisselen voor een plantaardige variant, waren we al een hele stap verder.

Over het maakproces

Kan je beschrijven hoe een Omage-kaas ontstaat — van noten tot rijping?

Het productieproces heeft doorheen de tijd wel wat optimalisaties gekregen :) Grof gesteld maken we eerst een soort notenmelk door noten en water te mixen. Daar voegen we melkzuurbacteriën en schimmelculturen aan toe die ook bij traditionele kazen gebruikt worden. De kazen worden gevormd, gezouten en gaan dan in de rijpingscel, waar ze een aantal weken (camembert-type) tot een aantal maanden (blauwe kazen) rijpen onder de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad. Voor mij blijft het meest magische moment wanneer de schimmel begint te groeien. Dan denk ik toch nog elke keren: het is gelukt, ze komen tot leven.

Over smaak en identiteit

Veel mensen verwachten dat plantaardige kaas een kopie moet zijn van dierlijke. Hoe zou je de smaak van Omage beschrijven?

Voor mij hoeft het geen kopie te zijn. Mensen vragen me vaak naar welke kaas Omage smaakt, maar die vergelijking kan je niet maken. Je hebt duizenden soorten kazen — met koemelk, geitenmelk, schapenmelk — en nu dus ook met notenmelk. Het is een unieke smaak, waar je de noten nog steeds in proeft, maar waar je ook dezelfde bevrediging krijgt als bij het eten van kaas. Je proeft bij de gerijpte kazen de basis van cashew, maar ook het lactische van de fermentatie en het kazige smaakje van de schimmelkorst. De verse kaasjes op basis van amandel zijn enkel gefermenteerd, niet gerijpt. Deze hebben een friszure smaak door het fermenteren, maar ook hier proef je de amandelen nog. Voor mij is het belangrijk dat het niet voelt als een downgrade. Ik wil dat als mensen mijn producten eten en nooit het gevoel hebben dat ze iets moeten missen, of dat het een ‘ersatz’ is.

Heb je een favoriet product dat voor jou symbool staat voor wat Omage is?

De ‘First Snow’ was mijn eerste product en voor mij staat die dus nog steeds symbool voor alles wat Omage is.

Over de toekomst

Hoe kijk je naar de toekomst van plantaardig eten?

Ik geloof dat we sneller en sneller naar meer plantaardig eten zullen evolueren, en het is ook duidelijk dat er eigenlijk gewoon geen andere optie is. Maar ik vind het soms toch nog confronterend om te zien hoe klein het aandeel momenteel nog is, wanneer ik op plekken kom waar dit geen evidentie is. Ik hoop dus dat er nog meer van hogeraf geïnformeerd en ‘genudged’ zal worden.

Over samenwerken en verbondenheid

We hebben lang samengewerkt, veel geleerd van elkaar (ik toch van jou alleszins). Wat is iets wat jij meeneemt uit die periode bij Knol & Kool?

Ik heb superveel geleerd omdat ik zoveel vrijheid kreeg om te experimenteren, te onderzoeken en te ontwikkelen. Nu ik zelf een bedrijf run herken ik ook veel zaken waar Stijn in die periode mee moest omgaan, dus veel dingen komen terug en voelen nu herkenbaar. Daarnaast vond ik het gewoon een heel fijn team en werkomgeving, met mensen die voor altijd een plek in mijn leven zullen hebben.

Je bent intussen een vriend van de familie geworden — was jij niet uitgenodigd op mijn trouwfeest, de verjaardag van mijn moeder en de babyborrel van mijn nichtje? Wat betekent die verbondenheid voor jou?

Haha, klopt! Het is mooi om te zien dat de mensen waarmee ik samenwerk ook een plek in mijn hart krijgen en dat er een verbondenheid ontstaat. We zitten allemaal in dezelfde boot, met hetzelfde doel, en dat creëert een gevoel van samenhorigheid.

Over dromen

Wat is het volgende waar je van droomt?

Ik heb nood aan dingen creëren en aan esthetiek, dat kan zich in verschillende vormen uiten: voeding, textiel, beelden, geuren… Dus moesten tijd en geld niet uitmaken, zou ik nog steeds dingen maken — alleen zou het waarschijnlijk wat minder bandwerk zijn zoals dat nu bij Omage soms wel is.

En tenslotte: welke kaas mag er altijd in jouw koelkast liggen?

Voor mij mag het volledige Omage-assortiment altijd in de koelkast liggen, dan kan ik kiezen naargelang het moment :D

Als ik moet kiezen, zou ik voor de 'First Snow' gaan als gerijpt kaasje en de 'Leeky Lemon' als vers kaasje. Ik hou ervan als je de basis van de kaas goed proeft, voor mij mogen de kruiden op de tweede plaats komen. De meeste mensen denken hier anders over vermoed ik, want de bestsellers zijn de ‘Garlic Galore’ en de ‘Glorious Greek’!

Als ik vandaag naar de kazen van Neri kijk, herken ik iets van onze keuken: nieuwsgierigheid, lef, en een groot hart voor smaak.

Wat zij doet met noten en bacteriën, doen wij met groenten — altijd zoekend naar leven op het bord.

En eerlijk? Er zijn weinig mensen bij wie ik me tegelijk zo thuis en zo geïnspireerd voel als bij Neri.

— Stijn